Cílem zamýšleného souboru experimentů je nalezení co nejšetrnějšího technologického postupu pro využití pšenic s barevným zrnem v potravinářství. Karotenoidy (barviva) obsažené v pšeničné obilce jsou pro člověka nutričně žádoucími látkami, které působí mimo jiné jako významné antioxidanty. Článek pojednává o změně v obsahu karotenoidů během pečení celozrnného pečiva, detailně popisuje vliv jednotlivých kroků procesu na obsah jednotlivých látek ze skupiny karotenoidních barviv.
Pro pokus byly na základě předchozích analýz vybrány odrůdy a šlechtitelské linie s barevným zrnem. Jedná se především o pšenice s purpurovým perikarpem či modrým aleuronem, jejichž zbarvení je dáno přítomností antokyanů v obalových vrstvách zrna a dále o pšenice se žlutým endospermem, jež se oproti běžným odrůdám vyznačují zvýšeným obsahem karotenoidů v endospermu zrna. Během pečení dochází k dramatickému poklesu obsahu karotenoidů až na 25 % oproti původnímu obsahu. Nejvíce se na úbytku barviv podílí fáze kynutí těsta (vlivem aktivity enzymů a přítomnosti kyslíku). Možným řešením, jak těmto ztrátám zabránit, je omezení možnosti aktivace daných oxidačních enzymů.
Na základě dosažených výsledků se vědecký zájem odborníků obrací k dalším možným technologiím. V úvahu přichází vaření pšeničných krup, extruze, pufování nebo výroba vloček.
Spoluautor vědecké práce:
Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making
Původní článek v plném znění naleznete zde:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618319460?via=ihub
Spoluautor vědecké práce: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
Na FAPPZ ČZU v Praze jsem v letech 2010 až 2015 vystudoval bakalářský a dále navazující magisterský obor Výživa a potraviny. Následně (2015-2019) jsem pokračoval v doktorském studijním programu Zemědělská specializace obor Zemědělská chemie. V rámci studia jsem se věnoval pšenicím s tzv. barevným zrnem. Předmětem mého výzkumu byly především karotenoidy a fenolické kyseliny, tedy skupiny nutričně zajímavých látek. Po ukončení doktorského studia jsem nastoupil na Katedru chemie, kde v současnosti působím jako vědecko-výzkumný a pedagogický pracovník. Nadále se věnuji tématu netradičně zbarvených pšenic a jejich potravinářského využití. |